“Ecco perché non trovo dipendenti”: lo chef Alessandro Borghese in grosse difficoltà denuncia la fuga del personale dai ristoranti con la pandemia

Le chiusure durante la pandemia hanno portato i ristoranti a lasciare a casa il loro personale, che dopo le riaperture non è più disponibile, una criticità lamentata dallo chef Alessandro Borghese in cerca di collaboratori. Come la maggior parte dei suoi colleghi anche lui si trova al momento in difficoltà vista la carenza di manodopera per il suo locale di Milano: “Con la pandemia ho perso figure che stavano con me da oltre dieci anni. I giovani ora vogliono garanzie. Io sono d’accordo, dobbiamo dare prospettive a chi si affaccia a questo mestiere, prima era sottopagato”.

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Lo chef ha denunciato di essere da tempo alla ricerca di collaboratori per poter tenere aperto il suo ristorante un giorno in più, assicurando anche il pranzo in settimana, ma non riesce a trovare collaboratori per la brigata della cucina e personale in sala. Il suo sfogo sottolinea una triste realtà: la fuga del personale dai ristoranti segnalata da Federazione italiana pubblici esercizi che ha evidenziato la significativa assenza di 40 mila professionisti nel mese di ottobre, si tratta di: chef, aiuto cuochi, pizzaioli, baristi, camerieri di sala.

Questo è un riflesso dovuto alle conseguenze della pandemia che hanno costretto molti professionisti, che lavoravano nella ristorazione, a cambiare mestiere e reinventarsi non solo per portare a casa uno stipendio ma anche perché hanno preso coscienza della loro realtà lavorativa scandita da turni logoranti e stipendi bassi.

Alessandro Borghese e la fuga del personale dai ristoranti

Per Alessandro Borghese, la figura del cuoco non è in crisi, anche se oggi viene visto come un lavoro faticoso come ha spiegato: “Mentre la mia generazione è cresciuta lavorando a ritmi pazzeschi, oggi è cambiata la mentalità: chi si affaccia a questa professione vuole garanzie. Stipendi più alti, turni regolamentati, percorsi di crescita. In cambio del sacrificio di tempo, i giovani chiedono certezze e gratificazioni. In effetti prima questo mestiere era sottopagato, oggi i ragazzi non lo accettano”.

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Lo chef che si è fatto conoscere sul piccolo schermo non nega il peso della pandemia che ha portato il settore della ristorazione e dell’accoglienza ad affrontare una grossa crisi. “[…] La mia stessa brigata si è rivoluzionata radicalmente: sono andate via figure che stavano con me da più di dieci anni, sono tornate nelle loro regioni d’origine, dove hanno scelto un lavoro che richiedesse meno fatica psicologica, mentale e fisica” – ha raccontato Alessandro Borghese.

Lamentando la mancanza di personale nei ristoranti, lo chef ha sottolineato quanto incida sulla ripresa economica, perché nega la possibilità di lavorare come si vorrebbe. Alessandro Borghese ha segnalato che mancano le risorse: nessuno vuole più fare questo lavoro in modo serio e con impegno. La sua ricetta per rendere più attrattivo il settore della ristorazione è semplice: “Bisogna essere datori di lavoro seri, dare prospettive. Se vogliamo che questo settore sia centrale per l’Italia è l’unica strada. Senza personale qualificato non andiamo da nessuna parte, se si trovano male i clienti non tornano”.